La pizza fatta in casa non deve essere difficile. Il vero problema, spesso, non è la ricetta: è capire quando l’impasto ha davvero la consistenza giusta.
Troppa farina e la pizza diventa dura. Poco riposo e l’impasto rimane difficile da stendere. Forno non abbastanza caldo e il risultato può essere pallido e poco croccante.
Con pochi ingredienti e qualche accorgimento preciso, invece, puoi preparare un impasto versatile da utilizzare per pizza in teglia o pizza rotonda, con un risultato molto più soddisfacente.
Ingredienti
Per circa 2 pizze rotonde da 11-12 pollici (28-30 cm):
- 500 g di farina tipo 0 o 00
- 325 ml di acqua a temperatura ambiente
- 10 g di sale
- 3 g di lievito di birra secco oppure 9 g di lievito fresco
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Questa quantità di acqua corrisponde a un impasto abbastanza idratato da risultare morbido, ma ancora gestibile anche per chi non prepara la pizza abitualmente.
Quale farina scegliere?
La farina 00 può dare un impasto molto morbido e facile da lavorare, mentre una buona farina 0 può offrire una struttura leggermente più rustica.
Più importante del numero riportato sulla confezione è scegliere una farina adatta alla lievitazione che vuoi fare.
Per una preparazione semplice in giornata, una normale farina per pizza può andare bene.
Per una lunga maturazione in frigorifero, invece, è preferibile scegliere una farina indicata dal produttore per impasti a lunga lievitazione.
Come Preparare l’Impasto per Pizza
1. Sciogli il lievito
Versa circa 280 ml dell’acqua totale in una ciotola capiente e aggiungi il lievito.
Mescola brevemente.
Non è necessario aspettare che il lievito formi una grande quantità di schiuma. Con il lievito di birra moderno, soprattutto quello secco istantaneo, può essere perfettamente normale non vedere una reazione evidente.
2. Aggiungi la farina
Versa la farina nella ciotola e inizia ad aggiungere l’acqua con il lievito.
Mescola con un cucchiaio o con una mano.
Quando la farina ha assorbito quasi tutta l’acqua, aggiungi gradualmente quella rimasta.
Non preoccuparti se l’impasto appare inizialmente ruvido e appiccicoso.
È normale.
3. Aggiungi il sale e l’olio
Quando l’impasto comincia a prendere forma, aggiungi il sale.
Continua a lavorare fino a quando viene assorbito.
Aggiungi infine l’olio extravergine d’oliva e continua a impastare finché l’impasto appare più uniforme.
4. Lavora l’impasto fino a renderlo elastico
Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro leggermente unto.
Impastalo per circa 8-10 minuti, alternando movimenti di piega e pressione.
Non aggiungere automaticamente altra farina se l’impasto si attacca alle dita.
Aspetta qualche minuto e continua a lavorarlo.
Con il tempo, la struttura dell’impasto migliorerà e diventerà più elastica.
Come capire se è pronto?
L’impasto dovrebbe risultare:
- morbido
- elastico
- omogeneo
- leggermente umido al tatto
- non completamente appiccicoso
Se riesci a sollevarlo e allungarlo senza che si strappi immediatamente, sei sulla strada giusta.
5. Prima lievitazione
Forma una palla e sistemala in una ciotola leggermente unta.
Copri con un coperchio, pellicola o un panno pulito.
Lascia lievitare a temperatura ambiente fino a quando l’impasto aumenta sensibilmente di volume.
Il tempo non è identico in tutte le cucine.
Con una quantità moderata di lievito e una temperatura ambiente normale, possono essere necessarie circa 2-3 ore, ma la temperatura della stanza influenza molto la velocità della lievitazione.
Non guardare soltanto l’orologio.
Osserva l’impasto.
Se è aumentato chiaramente di volume ed è diventato più gonfio e arioso, è pronto per il passaggio successivo.
6. Dividi l’impasto
Rovescia delicatamente l’impasto sul piano di lavoro.
Dividilo in due parti.
Forma ogni pezzo in una palla senza schiacciare completamente l’aria accumulata durante la lievitazione.
Sistemale in due contenitori leggermente unti e coprile.
Lascia riposare ancora per circa 30-60 minuti prima di stendere.
Questo secondo riposo rende l’impasto più rilassato e molto più facile da allargare.
7. Stendi la pizza senza schiacciare il bordo
Preriscalda il forno alla temperatura massima disponibile, idealmente almeno 475°F (245°C).
Se utilizzi una pietra refrattaria o una teglia in acciaio, mettila nel forno mentre si riscalda.
Quando l’impasto è pronto, trasferisci una pallina su un piano leggermente infarinato.
Premi delicatamente dal centro verso l’esterno usando i polpastrelli.
Lascia una parte del bordo leggermente più spessa.
Evita il mattarello se vuoi un bordo più soffice e arioso.
Non serve ottenere un cerchio perfetto.
Una forma leggermente irregolare è assolutamente normale per una pizza fatta in casa.
8. Condisci senza appesantire
Trasferisci l’impasto sulla pala infarinata oppure direttamente sulla teglia.
Aggiungi un sottile strato di pomodoro.
Non esagerare con la quantità.
Troppa salsa può rendere il centro umido e rallentare la cottura.
Aggiungi la mozzarella ben sgocciolata, qualche foglia di basilico e un filo d’olio extravergine d’oliva.
9. Cuoci con il massimo calore possibile
Il tempo di cottura dipenderà molto dal forno.
In un normale forno domestico alla massima temperatura, una pizza sottile può richiedere circa 7-12 minuti.
Se utilizzi una pietra o un acciaio già ben riscaldato, il fondo può cuocere più rapidamente.
Non affidarti soltanto al timer.
Guarda il bordo: dovrebbe essere ben gonfio e dorato, mentre il fondo dovrebbe risultare cotto e leggermente croccante.
Il segreto per un impasto più saporito
Se non hai fretta, puoi ridurre il lievito e lasciare maturare l’impasto più lentamente in frigorifero.
Per esempio, puoi preparare l’impasto, lasciarlo partire brevemente a temperatura ambiente e poi trasferirlo in frigorifero per una lunga lievitazione.
Prima di stenderlo, lascialo tornare a temperatura ambiente.
Una maturazione più lunga può sviluppare un sapore più complesso, ma non significa automaticamente che più ore siano sempre migliori.
La quantità di lievito, la temperatura e il tipo di farina devono essere considerate insieme.
Perché l’impasto è troppo appiccicoso?
Un impasto umido può essere perfettamente normale.
Prima di aggiungere altra farina, prova a:
- lasciarlo riposare per 10-15 minuti;
- fare alcune pieghe;
- ungere leggermente le mani;
- continuare a lavorarlo.
Aggiungere molta farina per renderlo immediatamente facile da manipolare può cambiare l’equilibrio dell’impasto e portare a una pizza più asciutta.
Perché la pizza è dura?
Le cause più comuni sono:
- troppo farina aggiunta durante la lavorazione;
- impasto poco idratato;
- lievitazione insufficiente;
- cottura troppo lunga;
- forno non abbastanza caldo.
Se la pizza è dura ma il centro è ancora pallido, il problema potrebbe essere soprattutto la gestione del forno.
Se invece è dura e asciutta in tutta la struttura, controlla prima la quantità di farina e i tempi di cottura.
Perché il centro rimane crudo?
Se il bordo è già molto scuro ma il centro rimane umido, probabilmente hai usato troppo condimento oppure il forno non trasferisce abbastanza calore alla base.
Prova a:
- usare meno salsa;
- sgocciolare bene la mozzarella;
- preriscaldare più a lungo;
- utilizzare una superficie di cottura già molto calda;
- stendere il centro leggermente più sottile.
Posso preparare l’impasto il giorno prima?
Sì, ed è un’ottima soluzione quando vuoi organizzarti in anticipo.
Una volta preparato l’impasto, puoi conservarlo in frigorifero ben coperto.
Il giorno successivo, tiralo fuori con sufficiente anticipo per permettergli di perdere il freddo e rilassarsi prima della stesura.
I tempi esatti dipendono dalla quantità di lievito e dalla temperatura del frigorifero, quindi è più utile osservare l’impasto che seguire un numero rigido di ore.
Posso usare farina integrale?
Sì, ma è meglio iniziare sostituendo solo una parte della farina.
La farina integrale assorbe più acqua e contiene una maggiore quantità di parti del chicco, quindi può produrre un impasto più rustico e meno elastico.
Una sostituzione parziale è generalmente più semplice da gestire rispetto a usare il 100% di farina integrale.
Quale condimento funziona meglio?
